Homemade Ciabatta Using Sourdough

少し前にサワドースターターを使ってチャバタを焼きましたが、レシピ通り切りっぱなしの状態で焼いたところ(多分チャバタは本来そうなのだと思います)、美味しかったのですが、少し薄過ぎて空洞が出来過ぎたのとクラストがかなりカリッカリでサンドイッチには向かない系のパンだったので、レシピは同じものを使いましたが、以前ドライイーストで焼いた時に参考にしたYouTubeのビデオでのやり方で成形して焼いてみました。

When I baked Ciabatta using sourdough about a week ago, I baked them without doing anything to the dough after cutting (I think Ciabatta is supposed to be baked that way) just like the youtube video I referred to, and it was very good – but the crust was very crunchy and it was quite thin bread with a large hole inside, so not suitable for sandwiches.  This time, although I used the same recipe, I did form some sort of a shape with the dough before baking referring to another Youtube video.

今回は早めに生地に取り掛かり、生地もレシピ通りに強力粉を使いました。作り方の時間配分や焼き時間や温度は、レシピを少しアレンジしています。

I started mixing the dough early enough so I was able to follow the recipe in terms of the time for resting the dough, and I used strong flour this time, but I did some small changes to the process.

強力粉 450g
サワドースターター 100g
塩 12g
水 360g (粉の80%)

  1. 材料を全部よく混ぜて、30分休ませる。
  2. 伸ばして畳むを数回繰り返して、30分休ませる。
  3. 後数回、伸ばして畳むを数回繰り返し、30分休ませるを繰り返す。
  4. タッパーに入れ、倍になるまで4−6時間置く。
  5. 冷蔵庫に入れて、12時間から24時間低温発酵させる。(今回は12時間。)
  6. 翌日冷蔵庫から出し、しっかり粉を振って作業台に出す。
  7. 少し伸ばして形を整え、4つに切って(レシピでは8つ)布巾をかけて1時間ほど休ませる。
  8. 縦に3つ折りにして、閉じ目をつまんで閉じ、さらに両端を少し折って閉じ目をつまんで閉じる。
  9. オーブンシートの上にベイキングペーパーをのせて生地を閉じ目を下にのせる。
  10. 布巾をかけて30分休ませる。
  11. オーブンに別のオーブンシートを入れて250度にしっかり予熱し、生地をオーブンのオーブンシートに滑らせてのせ、霧吹きで水をスプレーして18分焼く。(うちのオーブンは表示より温度が高いのか早めに色がつき過ぎるので、生地を入れてすぐ230度くらいに下げましたが、それでも早く色がついたので途中からもう少し温度を下げました。)

 

450g Strong Flour
100g Sourdough Starter
12g Salt
360g Water

  1. Mix everything well and let it rest for 30 minutes.
  2. Repeat “stretch & fold” a few times and let it rest for 30 minutes.
  3. Repeat (2) a few more times.
  4. Put the dough in a tupperware, mark the line and let it rest for 4-6 hours until it doubles.
  5. Put it in the fridge for 12-24 hours. (12 hours this time)
  6. Take it out of the fridge, put enough flour on top of the dough and also on the work top and take the dough out.
  7. Stretch just a little to make a rectangle shape, cut it into 4 (in the recipe you cut it into 8), cover with cloth and let it rest for an hour or so.
  8. Fold each rectanglar dough in 3, pinch the end and also fold both of the other ends and pinch the ends so there is no opening.
  9. Put a sheet of non-stick baking paper on top of a metal baking sheet and put the dough on that with the pinched side on the bottom.
  10. Cover them with dry cloth and let them rest for 30 minutes.
  11. Make sure the oven is heated throughly at 250C with another baking sheet or pizza stone.  Slice the non-stick baking paper with the dough on onto the hot baking sheet.   Spray water inside the oven.  Bake it for 18 minutes. I think our oven gets hotter than the standard ovens so as soon as I put it in I lowered the temperature down to 230C, but even so, it coloured very quickly so I turned it down slightly more than halfway through.

 

水分が多い生地でだらだらしているので、少しグルテンが出てくるまでは伸ばして畳むところはわたしは引っ張ってボールを回しながらぐるぐると生地を捻るようにしました。そして、成形するときもベタベタした生地で扱いにくいので、たっぷり粉を振ってスパチュラ(スキッパー?)を使いながら余り手で触らないように扱うと上手くいきます。

The dough is very slack so until it becomes a little firmer rather than “stretch & fold” I just pulled it up, turned the bowl around so a part of the dough former something like a screw and just repeated it.  It is very sticky so when I formed a rectanguar shape from the cut dough, I used a lot of flour and also a spatula (scraper) and tried not to touch the dough too much.

パンは経験が少ないので、毎回焼くたびに結果が心配でドキドキします。今回は色がつき過ぎてちょっと焦げてしまったかもと思いましたが、食べてみると。。。美味しい!クラストはパリッとしていますがカリカリではなく、クラムはふんわりもっちり。サワドースターターを使っていますし長時間低温発酵させているのでサワドーの酸味も少し感じましたが酸っぱ過ぎず、大きく丸く焼いた時よりもふんわりと焼けて(水分が多めなので)、オリーブオイルをつけて食べても美味しいし、サンドイッチ(例えば、生ハムとルッコラとかシンプルなサンドイッチ)にも美味しそうなちょうど良い食感でした。嬉しいな〜。

As I don’t have much experience with baking bread, I feel nervous and worry if it’s going to work every time when I bake.  This time it looked like it was nearly burnt but when I tried I was very surprised how delicious it was.  The crust was crispy but not as hard as crunchy, the crumb is fluffy and slightly chewy (in a pleasant way).  As I used sourdough starter and the dough was raised at low temperature for many hours, I can taste some “sour” flavour but it’s not overpowering.  The crumb is much softer than when I baked a large round or oval bread with similar dough (but with less water).  It’s delicious dipped in olive oil but I think it’s also going to be delicious for sandwiches (simple ones like Parma Ham & rocket).  I am so happy with the result.

パンをよく焼く方にはきっとたくさんダメ出しされるのだろうと思いますし、見た目は市販のパンのように綺麗ではないですが、少なくともわたしにとっては味と食感はイギリスで買ったどのパンよりも美味しいです。こんな素人がこんなにシンプルな材料でこんなに美味しいパンが焼けることが不思議なくらいです。

I am sure that people who know about bread baking can find a lot of things wrong with these, they don’t look pretty, but at least for me these are much more delicious than any bread we have bought in England so far.  It amazes me that even I, who hardly has much experience or knowledge about baking bread, can bake such tasty bread from such simple ingredients.

 

 

 

 

 

2 Comments Add yours

  1. 愛されている妻 says:

    すごく美味しそう!
    買いに行きたいくらいです。
    レシピを見ると、すごく手間と時間をかけてらっしゃるんですね。
    でもイギリスで買ったどのパンより美味しかったって、それは頑張った甲斐もあるというもの!
    そんなに美味しいパンが焼けたら、食べるたびに嬉しくなりそうです!

    1. spiceynoodle says:

      捏ねずにゆっくり発酵させることでグルテンを発達させるタイプなので時間はかかってしまうのですが、捏ねなくて良いのが楽なのと、多分ゆっくり発酵させるほうが失敗が少ないんだと思います。わたしでも焼けるのでどなたにも焼けると思いますよ。お家時間が長い方なら楽だと思います。今はサワドースターターを使っていますが、リンクの日本の方のインスタントドライイーストを使う方のも美味しいですよ!

      実はイギリスのパンが美味しくなさ過ぎて(涙)。日本なら美味しいパンが手軽に手に入るので、多分日本に住んでいたら余り焼かないだろうと思います。

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