Saltimbocca

今日の夕食は、ポークのサルティンボッカ。本来は仔牛肉を使いますが、以前使ったら臭くて食べられなかったので(シンガポールでは臭いお肉が多い。。。)、ポークのフィレ肉を使いました。イタリアでお料理教室をされていてお料理本も出されたお友達のレティツィアさん(タイで合流したお友達)のレシピは伝統的なレシピをウンブリア風にされてポークを使われています。レティツィアさんはこれもウンブリア風に生ハムではなくグアンチャーレを使われますが、グァンチャーレは手に入りにくいのでわたしは生ハムを使い、アルコールもヴィンサントを使われていますが手元にないので、常備しているマルサラを使いました(マルサラ酒でも白ワインでも良いと書かれていますが、レモン汁は禁止、だそうです)。つまり、仔牛をポークのフィレ肉にした以外は、伝統的な材料を使っています。

そして、アメリカではチーズをのせるレシピが多いそうなのですが、チーズは絶対ダメ!と書かれています。イタリアでは色々とルールがあるみたいで。わたしはピュアリストではないので自分が美味しいと感じれば良いんじゃない?と思っていますが、チーズはない方が良いかな。生ハムで結構塩分があるところに更に塩分の強いチーズ(モッツァレラなら塩分はありませんが)を加えるのはどうかなと思いますし、ヘビーになってしまうので。

Today’s dinner was Pork Saltimbocca.  It’s supposed to be made with veal but veal I bought here was extremely gamy and I couldn’t eat it (lots of meat here is gamy and strong), so I used pork fillet.  A friend of mine in Italy, Letizia, who is an expert in cooking and wrote a cookbook uses pork as well in her recipe, she made the traditional recipe to Umbrian style.  She uses Guanciale instead of Parma Ham but I used Parma Ham – not easy to find Guanciale here.  For alcohol she uses Vin Santo but I used traditional Marsala (she says you can use white wine but not lemon juice).

In the US apparently they often use cheese on top and she strongly tells you not to.  There are all sorts of strict rules in cooking in Italy – combinations of ingredients you can use.  I’m not a purist like Letizia and I personally feel it’s OK to change recipes to your own liking or to be able to cook it where you live (as not everything is available everywhere) if you think it tastes good, but I don’t feel like using cheese here.  Parma ham is already very salty, especially after cooking, so I don’t want to use another salty ingredient and it’ll make it quite heavy and changes the tone of the dish.  I guess Mozzarella isn’t salty but it’d make it too heavy for me.

作り方ですが、レティツィアさんのレシピではポークのフィレ肉を薄く叩いてグアンチャーレとセージをのせてから半分に追って(セージは中)から爪楊枝でとめて粉をつけて焼くとあるので、そのようにしました。その方が火が通り過ぎず柔らかく出来上がるのかもしれません。

Letizia folds each piece of thinly sliced pork fillet after putting a slice of guanciale and a sage in half (sage side in), then secure it with a tooth pick, flour it then put it in a pan.  I don’t see this methond in any other recipes.  I guess this way it’ll be more tender as it doesn’t get overcooked easily.

レティツィアさんは塩釜で焼いたポテトとグリーンサラダを添えるようにとアドバイスされていますが、わたしが今日添えたのはポテトのローストとグリーンビーンズのニンニク炒め、他に別に少量のサラダ。レティツィアさんには叱られるかもしれませんが、本場のイタリア料理と違い前菜でお野菜を食べないので、温野菜なしでは寂しい感じがするのです。イタリアではメインにあまりお野菜が付いてきませんよね。せいぜい、ほうれん草の茹でたのくらい。それは多分前菜に色々お野菜を食べる習慣があるからではないかと思っています。我が家のように1皿のお料理の場合は、それでは野菜不足になってしまいます。

My friend serves this with Salt Crusted Potato and green salad.  I served it with roast potato and green beans & garlic (sort of steamed in little water on high heat in a pan then stir-fried) as well as salad in a separate bowl.  My Italian friend may not approve but without some vegetable on the side we don’t any vegetables as we don’t have a starter.  In Italy, they usually don’t serve main dish with much vegetables maybe some spinach in some cases, but they often have variety of vegetables as antipasto.

ちなみに、普段使っているお肉屋さん、フィレ肉は1本単位でしか売らなくなってしまいました。2人で1本は食べないので、仕方ないので半分は塩胡椒してパン粉をつけて冷凍しました。近いうちにトンカツをしなくては。

The butcher I go to most of the time sell only a whole pork fillet.  It’s too much for 2 of us, so I cut a half of it in thick slices, put some salt & pepper, then flour, egg & bread crumb and froze them.  I’ll have to cook Tonkatsu sometime soon.

 

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明日から3泊で夫と香港に行ってきます。2年ちょっとぶり、くらい。旧正月前の賑やかな雰囲気を楽しんで来ようと思います。

My husband and I are going to go to Hong Kong tomorrow for a long weekend (for 3 nights).  It’s been 2 years and a couple of months since we were there last.  We are looking forward to soaking up the Chinese New Year atmosphere.

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